قهوه: محبوب‌ترین نوشیدنی جهان
این مقاله شاید کمی طولانی باشه پس قبل از این که شروع به خوندن کنید، یک لیوان قهوه درست کنید و برگردید.
روزانه از هر سه نفر ، حداقل یک نفر یک فنجان قهوه مصرف می کند. قهوه ، از نظر فرهنگی و اقتصادی مهمترین و پرمصرف‌ترین نوشیدنی جهان است تا حدی که در سال ۲۰۲۲ در رده‌بندی پرمعامله ترین کالا های جهان ودر رتبه هفتم و حتی بالاتر از شکر و شکلات قرار گرفت و به یک منبع درآمد حیاتی برای کشور های در حال توسعه تبدیل شد.
قهوه محرکی است که باعث میشود، صبح ها سر حال شوید و بتوانید روی کار خود متمرکز بمانید. همچنین یک نوشیدنی برای محافل اجتماعی است و میتواند دلیل خوبی برای جمع شدن کنار دوستان باشد.
با این حال، آیا میدانید بهترین زمان مصرف قهوه چه ساعتی است؟ انواع دانه قهوه چیست؟ چگونه قهوه متناسب با ذائقه خود را دم آوری کنید؟
در این مقاله پاسخ تمام این سوالات را با هم بررسی میکنیم.
کافئین موجود در قهوه و تاثیرات آن در بدن
برای درک بهتر ساز و کار قهوه باید بدانیم که این دانه شگفت انگیز چگونه در بدن ما اثر میکند. کافئین یکی از اصلی ترین موادی است که داخل دانه‌قهوه یافت میشود و محرکی است در که قهوه، چای و سایر نوشدنی ها یافت میشود. کافئین باعث میشود که اثرات آدنوزین(Adenosine)، که یک انتقال دهنده عصبی است مسدود شود. آدنوزین عاملی است که باعث میشود ما احساس خستگی و خواب آلودگی کنید.
یکی دیگر از مواردی که کافئین باعث تحریک آن میشود کورتیزول است. کورتیزول (Cortisol) هورمونی است که توسط غدد فوق کلیوی در پاسخ به استرس تولید می شود و به تنظیم سطح قند خون، متابولیسم و سیستم ایمنی بدن کمک می کند. مصرف کافئین میتواند سطح کورتیزول را افزایش دهد. به این دلیل که کافئین سیستم عصبی مرکزی را تحریک میکند و باعث آزاد شدن کورتیزول میشود. میزان کورتیزول آزاد شده در پاسخ به کافئین به عوامل متعددی از جمله مقدار کافئین مصرفی، حساسیت فرد به کافئین و ساعتی که در روز آن را مصرف میکنید بستگی دارد. برای اکثر مردم، مقدار متوسط کافئین (بین ۲۰۰ تا ۴۰۰ میلی گرم در روز) تاثیر قابل توجهی بر سطح کورتیزول ندارد. با این حال مصرف بیش از حد کافئین میتواند منجر به افزایش سطح کورتیزول شود که میتواند عواقب منفی مثل: استرس، بی خوابی، سر درد، افزایش فشار خون ، تضعیف سیستم ایمنی و سختی برای کاهش وزن داشته باشد.
انواع دم‌فزار ها برای دم آوری قهوه
دم‌افزارها دستگاه هایی هستند که به وسیله آن ها میتوانیم به روش های ریزشی(pour-over) مثل V60 و کمکس ،یا پِرِسی (plunger/press) مثل فرنچ پرس و ایرو پرس ،قهوه را دم‌آوری کنیم. چند نمونه از دستگاه های دم‌آوری پرطرفدارعبارنتد از:
- فرِنچ پرس: فرنچ پرس یک دستگاه دم‌آورری ساده است که به راحتی قابل تهیه است و به روش پِرِسی می‌توانید قهوه خود را دم کنید. فرنچ پرس از یک بدنه شیشه‌ای درست شده که درب آن دارای یک پیستون است. برای دم آوری کافیه آب جوش را داخل دستگاه بریزید و سپس قهوه آسیاب شده را به آن اضافه کنید. پس از دم کشیدن پیستون را به آرامی فشار دهید تا تفاله ها به انتهای دستگاه فشرده شود.
- کِمِکس(Chemex): کمکسدستگاهی است که در سال ۱۹۴۱ توسط پیتر شلمبوم، شیمیدان آلمانی اختراع شد. کمکساز شیشه بوروسیلیکات غیر متخلخل ساخته شده است که بو یا بقایای شیمیایی را جذب نمی کند. همچنین دارای یک شکل منحصر به فرد ساعت شنی است که به توزیع یکنواخت آب روی قهوه‌آسیاب شده کمک می کند. برای دم آوری با کمکس، کافی است یک فیلتر به بالایآن اضافه کنید و سپس قهوه‌آسیاب شده را روی فیلتر بریزید . سپس، به آرامی و به طور یکنواخت آب داغ را روی قهوه بریزید، از مرکز شروع کنید و به سمت بیرون بروید.کمکس یک انتخاب محبوب برای دم آوری است زیرا یک فنجان تمیز و خوش طعم تولید می کند. کمکس همچنین برای استفاده و تمیز کردن نسبتاً آسان است.
- وی۶۰ (V60): وی۶۰ یک دم افزار است که در سال ۱۹۶۳ توسط Hario، یک شرکت ژاپنی ظروف شیشه ای اختراع شد. وی۶۰ از سرامیک، شیشه، فلز یا پلاستیک ساخته شده است و شکل مخروطی منحصر به فردی با سوراخ بزرگ در پایین و شیارهای در داخل دارد. این طرح کمک می کند تا آب به طور یکنواخت روی آسیاب‌قهوه پخش شود و یک فنجان تمیز و خوش طعم تولید شود. برای دم آوری با V60 کافی است یک فیلتر در مخروط قرار دهید و قهوه‌آسیاب شده را به آن اضافه کنید. سپس، به آرامی و به طور یکنواخت آب داغ را روی قهوه بریزید، از مرکز شروع کنید و به سمت بیرون بروید. وی ۶۰ مانند کمکس برای استفاده و تمیز کردن بسیار ساده است.
- دستگاه اسپرسو: دستگاه اسپرسوساز دستگاهی است که آب داغ و فشار را از طریق قهوه‌آسیاب شده برای تولید اسپرسو “یک عصاره غلیظ که پایه بسیاری از نوشیدنی های دیگر مانند کاپوچینو، لاته و ماکیاتو است” وارد می کند. دستگاه های اسپرسوساز معمولاً دو جزء اصلی دارند: دیگ بخار(boiler) و محل خروج آب (head group). دیگ، آب را تا دمای مناسب گرم می کند و هد گروپ جایی است که قهوه‌آسیاب شده در آن قرار می گیرد و اسپرسو عصاره گیری می شود. برای درست کردن اسپرسو ابتدا قهوه‌آسیاب شده رو داخل پرتافیلتر(portafilter) به اندازه‌ی لازم میریزم و آن را تَمپ(tamp)یا اصطلاحا میکوبیم . سپس پرتافیلتر را به هد گروپ میبندیم و دستگاه را فعال میکنیم تا آب با قهوه تماس پیدا کند و عصاره گیری را آغاز میکنیم.
نکات مهم هنگام درست کردن قهوه
حتما به چند نکته مهم در هنگام درست کردن قهوه توجه کنید:
- در صورت امکان دانه قهوه تهیه کنید نه پودر قهوه! قبل از دم‌آوری یا عصاره گیری ، دانه را آسیاب کنید تا بتوانید بهترین عطر و طعم را تجربه کنید. دانه‌قهوه پس از آسیاب شدن هنگامی که با هوا در تماس باشد شروع به اکسید شدن میکند. این فعالیت شیمایی باعث میشود که پس از مدتی طعم و عطر قهوه از بین برود. اما اگر در منزل وسیله‌ای برای آسیاب کردن دانه‌قهوه ندارید، می‌توانید با مراجعه حضوری به اکلر فرشته دانه‌قهوه خود را آسیاب کنید و از باریستاهای ما برای دم آوری‌قهوه کمک بگیرید. بهترین زمان نگهداری قهوه‌آسیاب شده یک تا دو هفته است. قهوه را ترجیحا در زیپ کیپ هایی که دارای سوپاپ یک طرفه هستند نگه داری کنید تا حداقل میزان تماس با هوا را داشته باشد . بهتر است قهوه‌آسیاب شده را در دمای محیط و فضای تاریک نگهدای کنید.
- حتما از ترازو برای اندازه گیری میزان آب و قهوه استفاده کنید تا بتوانید یک قهوه بالانس رو میل کنید.
به صورت معمول نسبت یک به دو قهوه و آب بهترین نقطه شروع برای تنظیم یک عصاره گیری خوب از قهوه در دستگاه اسپرسو است. به این معنا که به ازاء هر یک گرم قهوه ، باید دو گرم عصاره قهوه دریافت کنید. البته برای رسیدن به طعم دلخواه تغییر جزئی در این نسبت ها لازم است.
برای قهوه های دمی مثل فرنچ پرس، کمکس و … بهترین نقطه شروع میتواند نسبت یک به هجده قهوه و آب باشد. به این معنی که به ازاء هر یک گرم قهوه هجده گرم آب استفاده شود.
- برای رسیدن به طعم ایده آل، درجات آسیاب، دمای آب و یا زمان عصاره گیری مختلف را امتحان کنید.
از لحظه ای که آب با قهوه‌ی آسیاب شده تماس پیدا میکند، مواد معدنی، پروتئین ها و اسید های مختلف وارد عصاره قهوه میشوند. دما آب و میزان درجه آسیاب رابطه مستقیم با عصاره گیری این عوامل را دارد. به این صورت که هر چقدر درجه آسیاب ریز تر باشد آب زمان بیشتری با قهوه در تماس است و زمان عصاره گیری بیشتر میشود و هر چقدر درجه آسیاب درشت تر باشد زمان کمتری برای عصاره گیری صرف میشود. عرف زمان عصاره گیری برای قهوه اسپرسو بین ۲۰ تا ۳۰ ثانیه است.
- برای دم افزار های مختلف هم این زمان متفاوت است برای مثال:
دستگاه قهوه ساز دمی (Filter Coffee) بین ۴ تا ۵ دقیقه
قهوه های ریزشی (pour-over) مثل V60 و کمکس بین ۳ تا ۴ دقیقه
فرنچ پرس بین ۴ تا ۵ دقیقه
ائروپرس بین ۲ تا ۳ دقیقه
لازم به تاکید است که این زمان ها یک نقطه برای شروع است و اگر در این زمان ها قهوه باب میل شما نبود باید آن را تغییر دهید.
همچنین دما یکی دیگر از فاکتور هایی است که باید به آن توجه شود، زیرا اگر دما از یک حدی پایین تر یا بالاتر باشد، عطر و طعم دلخواهی که به دنبال آن هستیم را دریافت نخواهیم کرد.
در اسپرسو میتوان دما را بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد تغییر داد تا به عطر و طعم دلخواه رسید و در قهوه های دمی میتوان دما را بین ۸۸ تا ۹۴ درجه نسبت به نوع قهوه و دم افزار تعییر داد.
- به طور مرتب وسایل مربوط به قهوه را تمیز کنید.
ترجیحا پس از عصاره گیری یا دم‌آوری، وسایل استفاده شده را با یک دستمال تمیز و یا آب تمیز کنید. تمیز نکردن ابزار روی طعم و کیفیت قهوه تاثیر منفی می‌گذارد.
دستگاه اسپرسو بسته به میزان مصرف باید بک فلاش (backflush) شود. به این معنا که باید از پودر مخصوص برای شست و شوی دستگاه، مایع مخصوص برای نازل بخار و قرص مخصوص برای تمیز کردن گرایندر استفاده کرد.
طعم‌های مختلف قهوه به چه معناست؟
احتمالا هنگام خرید دانه‌قهوه به توضیحات روی بسته بندی توجه کرده باشید. با توجه به نوع و میزان برشته کاری (roast) دانه‌قهوه میتوان طعم‌های مختلفی از دم آوری یا عصاره گیری آن دانه دریافت کرد. تنوع طعم یادهای قهوه یکی از گسترده ترین تنوع‌های طعمی در جهان است.
تشخیص و استخراج این طعم‌های گسترده از دانه قهوه کار نسبتا دشواری است که متخصصین همه روزه درگیر این مسئله هستند.
طعم های اصلی عبارتند از:
- شیرین: شیرینی توسط گیرنده های روی زبان که به قندها و سایر ترکیبات شیرین حساس هستند تشخیص داده می شود. شیرینی اغلب با دلپذیری و خوش طعم بودن همراه است.
- ترش: ترشی توسط گیرنده های روی زبان که به اسیدها حساس هستند تشخیص داده می شود. ترشی اغلب با میوه ها و آب مرکبات همراه است.
- شوری: شوری توسط گیرنده های روی زبان که به کلرید سدیم (نمک غذا) حساس هستند، تشخیص داده می شود. نمک برای سلامت انسان ضروری است و همچنین در افزایش طعم سایر غذاها نقش دارد.
- تلخ: طعم تلخ توسط گیرنده های روی زبان که به انواع ترکیبات تلخ از جمله کافئین، کینین (Quinine) و تانن (Tannin) حساس هستند، تشخیص داده می شود. طعم تلخ اغلب با مواد سمی یا غیرقابل خوردن همراه است، اما می توان آن را در برخی از غذاهای لذت بخش مانند شکلات تلخ و قهوه نیز یافت.
- اومامی: اومامی طعم لذیذ یا گوشتی غذاهاست . ترکیبی است که به طور طبیعی در گیاهان و گوشت یافت می شود: گلوتامات سدیم، اینوزینات و گوانیلات. گلوتامات، اسید آمینه ای است که در سبزیجات و گوشت یافت می شود. ایوزینات عمدتاً در گوشت یافت می شود و سطح گوانیلات در گیاهان بالاترین میزان است.
- آموزش بویایی :تمرین بویایی تکنیکی است که می توان از آن برای بهبود حس بویایی استفاده کرد. برای انجام تمرین بویایی کافی است چهار یا پنج رایحه مختلف را که از آنها لذت می برید انتخاب کنید و هر روز چند دقیقه آنها را استشمام کنید.
- رژیم غذایی سالم: یک رژیم غذایی سالم برای سلامت کلی از جمله حس بویایی خوب مهم است. حتما میوه، سبزیجات و غلات کامل مصرف کنید. این غذاها سرشار از مواد مغذی هستند که برای عملکرد صحیح سیستم بویایی ضروری هستند.
- خواب کافی : خواب برای حس بویایی خوب نیز مهم است. زمانی که شما به اندازه کافی نمی خوابید، بدن شما زمان کافی برای ترمیم و بازسازی سلول های سیستم بویایی خود را ندارد.
انواع دانه قهوه چیست؟
بیش از ۱۲۰ نوع گیاه قهوه وجود دارد و هر کدام نوع متفاوتی از دانه‌قهوه تولید می‌کنند، با این حال اکثر قهوه‌ای که ما مصرف میکنیم فقط از دو نوع عربیکا و ربوستا است و بقیه گونه های قهوه اکثرا با این دو نوع قهوه ترکیب میشوند و به فروش میرسند.
۱- قهوه عربیکا: دانه قهوه عربیکا محبوب‌ترین نوع قهوه در جهان است که حدود ۶۰% از مصرف جهانی قهوه را شامل میشود. عطر و طعم ملایم و دلنشین در عین حال پیچیده این قهوه باعث پرطرفدار شدن آن در دنیا شده است. دانه‌های عربیکا اغلب دارای طعم یادهایی از شکلات، کارامل و میوه هستند.
۲-قهوه ربوستا : دانه‌های قهوه ربوستا پس از دانه‌های عربیکا، دومین نوع قهوه محبوب در جهان است که به دلیل طعم قوی، کافئین بالا و مقاومت در برابر آفات و شناخته شده‌اند. دانه‌های ربوستا اغلب در مخلوط اسپرسو و قهوه‌فوری استفاده میشود.
تفاوت بین قهوه عربیکا و ربوستا :
| ربوستا | عربیکا | شاخص |
| قوی ، تلخ | ملایم ، پیچیده | مزه |
| تند ، خاکی | میوه‌ای ، کاراملی ، شکلاتی | عطر |
| زیاد | کم | کافئین |
| کم | زیاد | قند |
| بیشتر | کم تر | چربی |
| کم | زیاد | اسیدته |
| کم | بالا | قیمت |
بهترین زمان برای مصرف قهوه :در نهایت میتوان برای مصرف قهوه در طول روز یک راهنمای کلی ارائه کرد. اما این موضوع تماما مرتبط به ریتم خواب شما در شبانه روز ، حساسیت شما به کافئین و میزان هورمون هایی مثل کورتیزول است. سطح ترشح طبیعی کورتیزول در اوایل صبح(بین ساعت ۷ تا ۸ ) بالاترین میزان است و در طی روز به تدریج کاهش پیدا میکند. بنابراین بهتر است تا یک ساعت پس از بیدار شدن از خواب ، از مصرف قهوه خودداری کنید تا بدن شما به صورت طبیعی کورتیزول تولید کند. بهترین زمان برای مصرف قهوه اواخر صبح و اوایل بعد از ظهر ( بین ساعات ۱۱ تا ۱۴) است. اگر به دنبال بهبود وضعیت خواب خود هستید ، بهتر است ۶ ساعت قبل از خواب قهوه مصرف نکنید تا میزان مناسبی از کافئین تا هنگام خواب از بدن شما دفع شده باشد.
هر شات عصاره اسپرسو (حدودا ۳۰ گرم) دارای ۶۰ میلی گرم کافئین است و همانطور که در بالا تر اشاره شد، مقدار متوسط کافئین بین ۲۰۰-۴۰۰ میلی گرم در روز برای بدن خطری ایجاد نمی‌کند. حتی ممکن است بدن شما به کافئین مقاومت بالا تری داشته باشد و شما بتوانید مقدار بیشتری کافئین در طول روز مصرف کنید . اما اگر با میزان کمی مصرف کافئین در روز دچار استرس و تپش قلب میشوید، حتما با دکتر برای مصرف کافئین مشورت کنید.
بهترین دم افزار برای دم‌آوری: بسته به این که چقدر می‌توانید برای دم‌آوری زمان بگذارید و چقدر میخواهید برای تهیه دم افزار خود هزینه کنید یا این که چه مدل و روش را برای دم‌آوری می‌پسندید انتخاب های متفاوتی را می‌توانید داشته باشید.چند نمونه دم افزار معروف :
| نام دستگاه | قیمت دستگاه | زمان دم‌آوری | راحتی استفاده |
| اسپرسو ماشین | بالا | ۲۰-۳۰ ثانیه | متوسط |
| فِرنچ پِرِس | کم | ۴-۵ دقیقه | متوسط |
| اِئرو پِرِس | متوسط | ۲-۳ دقیقه | متوسط |
| موکا پات | کم | ۲-۳ دقیقه | راحت |
| وی۶۰ | متوسط | ۴-۵ دقیقه | سخت |
| کِمِکس | متوسط | ۴-۵ دقیقه | متوسط |
| موکا مستر | بالا | ۳-۴ دقیقه | راحت |
قهوه با کیفیت: میتوان از جهات مختلف کیفیت دانه های مختلف قهوه را با هم مقایسه کرد برای مثال دانه روبوستا از مقاومت بالایی برخوردار است و آفات به آن آسیبی نمیرساند . همینطور دانه عربیکا دارای کافئین کم تری نسبت به روبوستا است و دامنه طعمی گسترده تری دارد.
اما در نهایت این ذائقه و سلیقه شما است که نظر نهایی را میدهد. ما در این مقاله تلاش کردیم تا تمام اطلاعات لازم درباره زمان نوشیدن قهوه ، دم‌افزار ها مختلف برای دم‌آوری و نکاتی که بتواند شما را راهنمایی کند تا طعم مورد علاقه خود را پیدا کرده و آن را از دانه‌قهوه استخراج کنید را به شما انتقال دهیم. اگر در خانه برای خود قهوه درست میکنید سعی کنید از نکاتی مثل زمان عصاره گیری ، اندازه گیری وزن قهوه و عصاره‌قهوه ، دمای آب و درجه آسیاب که بالاتر تماما به آنها پرداختیم را برای رسیدن به طعم دلخواه خود استفاده کنید. همینطور اگر خارج از خانه قهوه میل میکنید و از قهوه خود ناراضی هستید حتما به مجموعه اطلاع دهید و دلیل نارضایتی خود را بگویید تا باریستا بتواند قهوه باب میل شما را آماده کند.
ما همه روزه در اکلر با قهوه دمی (موکامستر) و اسپرسو از شما پذیرایی میکنیم و در تلاش هستیم تا با کیفیت ترین قهوه را برای شما سرو کنیم .در حال حاضر اکلر دارای دو نوع قهوه ۱۰۰% عربیکا از برند آلبا است که قهوه‌ی لاین برزیل دارای طعمی به نسبت آجیلی و شکلاتی تر و قهوه لاین فینیکس داری طعم های میوه‌ای با اسیدیته بیشتر است. هر روز در اکلر از ساعت ۸ صبح تا ۱۰ شب پذیرای سفارشات قهوه شما هستیم.
